蘭州作為內(nèi)地與新疆、西藏的紐帶，與俄國(guó)貿(mào)易的據(jù)點(diǎn)，其區(qū)位優(yōu)勢(shì)得到最大化的體現(xiàn)：鼎盛時(shí)期，甘肅設(shè)有五個(gè)茶司，全國(guó)２８７６６道茶引和茶葉交易的９５％都在甘肅。至乾隆三十六年，蘭州的茶馬互市高度發(fā)達(dá)。其中起決定性作用的因素，是官方罷中馬之制變征收茶葉為銀兩。新的商稅管理辦法更符合商品經(jīng)濟(jì)的規(guī)律，極大刺激了商人的積極性。左宗棠主政西北期間，又整頓茶務(wù)，使得蘭州地區(qū)迄于宣統(tǒng)二年（１９１０年），茶務(wù)日增，即使在清廷衰落的情況下，仍然保持著旺盛的勢(shì)頭。

簡(jiǎn)短的回顧后，我們可以從經(jīng)濟(jì)生態(tài)角度來(lái)描述蘭州的歷史形象：處于發(fā)達(dá)的農(nóng)區(qū)和牧區(qū)之間，農(nóng)業(yè)和畜牧產(chǎn)品豐富；茶馬互市為核心的商業(yè)經(jīng)濟(jì)繁榮，是西北重要的商貿(mào)中心；多民族間的軍事、政治斗爭(zhēng)和經(jīng)濟(jì)往來(lái)，積淀形成了民族的人口結(jié)構(gòu)。

這樣的狀況對(duì)飲食提出了要求：商業(yè)經(jīng)濟(jì)造成了流動(dòng)人口的混雜，要求有相應(yīng)的配套餐欽住宿服務(wù)；多民族雜居共處，需要面對(duì)飲食方面的共性問(wèn)題。而這些問(wèn)題在物質(zhì)層面，由于蘭州周邊農(nóng)牧產(chǎn)品的豐富和商業(yè)流通的繁榮，都可以就地解決。在文化層面，和諧相處是多民族共同的心愿，許多生活細(xì)節(jié)的共識(shí)就容易達(dá)成了。

那么，牛肉拉面在哪里？就在馬保子行走街頭的擔(dān)子上。因?yàn)橹袊?guó)文化的特點(diǎn)，小吃從不入流，還沒(méi)有被官方統(tǒng)計(jì)記錄在案的資格。但是，在民間，在草根的餐飲詞典里或許早就留在記憶深處了。

如果稍微留心蘭州的物產(chǎn)、文化產(chǎn)品和人的特點(diǎn)，就會(huì)發(fā)現(xiàn)這一切歸根到底都是地域文化長(zhǎng)期浸染的結(jié)果。蘭州環(huán)境物產(chǎn)和文化的復(fù)雜性，決定了從物質(zhì)到精神各種層面的創(chuàng)造，都表現(xiàn)為和諧平衡的趣向。

所以蘭州這個(gè)被發(fā)達(dá)地區(qū)視為偏僻、落后、土氣的地方，常有令他們意外的發(fā)現(xiàn)；蘭州多美女，蘭州盛產(chǎn)字正腔圓的主持人，蘭州出產(chǎn)亞洲最暢銷的雜志《讀者》hellip;hellip;一條大河穿城而過(guò)，整座城市洋溢著靈動(dòng)的氣息。

在這樣的自然和人文環(huán)境中，蘭州牛肉拉面的出現(xiàn)，非常合乎情理。而牛肉拉面的蘭州標(biāo)記，也的確不是任意一個(gè)地名可以取代的。